Preparació de les aus

Aquesta explicació tracta sobre com es prepara la carn de les aus, en especial les gallines i els pollastres, ja que son les aus més consumides per nosaltres. Encara que a tot el que expliquem es aplicable per galldindi, anecs, oques, perdius, entre d'altres. Totes aquelles aus de granja.

Començarem explicant els diferents tipus de gallines i pollastres que ens podem trobar al mercat. El tipus de carn que podem trobar es classifica segons la criança, el sexe i gènere de vida. Els més comuns són els següents:

- Pollastres de gra; són criats a l'aire lliure, alimentats amb blat de moro i pinso, pesen a prop de 1,400kg i la seva pell té una color groguenc, degut a que part de l'alimentació es

blat de moro.

- Pollastres de corral; estan criats a l'aire lliure i s'alimenten amb blat de moro i pinso. Arriben als 2,5kg i la pell i potes són de color groc.

- Pollastres; són les aus de granja industrial sota un creixement intens en captivitat. La seva alimentació es bassa en el pinso.

- Galls; són els mascles adults, la seva carn és molt dura. A més, s'aprofiten les crestes i els ronyons.

Gallina i Gall

- Gallines; són les femelles adultes que no serveixen per la reproducció ja que són molt grans i es solen destinar per caldos i guisats de llarga cocció degut a la duresa de la carn.

Les parts de les aus que podem obtenir són;

- El coll, sense pell s'utilitza per fer caldos.

- La carcassa del pollastre, són els ossos, costelles i columna, també s'utilitza per caldos.

- Els quarts de davant, són els pits i les aletes. Es solen utilitzar per fer filets, i les aletes separades per fregir, arrosos, entre d'altres plats.

- Dels quarts posteriors, obtenim les cuixes i les contra cuixes. S'utilitzen per fregits, saltejats, arrosos, etc,...

Diferents tipus de dietes

- Dieta absoluta.

- Dieta líquida.

- Dieta tova.

- Dieta hipocalòrica.

- Dieta hipercalòrica.

- Dieta hipoproteica.

- Dieta hiperproteica.

- Dieta pobra en colesterol.

- Dieta pobra en greix.

- Dieta pobra en sodi.

- Dieta astringent.

- Dieta laxant.

Desossar un pollastre

En aquest apartat veurem com desosar un pollastre, és complicat però bàsic i amb practica surt perfecte.

Abans de tot s'han de tenir uns ganivets ben afilats.

El millor per desossar pollastres i aus es utilitzar peses grosses amb força carn. Per exemple, no ho faríem amb una gallina, ja que te poca carn. Les peses com a mínim han de pesar 1,400 kg.                

 Ara veurem els passos a seguir per desossar correctament un pollastre;

1. Col·locarem el pollastre amb el pit cap avall i farem una incisió longitudinal per l'esquena.
2. Separarem la pell i la part central de l'esquelet. A la vegada que enretirem els fèmurs separant-los de l'esquelet.
3. Tallarem l'os al final de l'esquena i elevarem el pit . Amb un desossant separarem la carn i amb molt de tacte mirant on hi ha l'os per perfilar be el tall.
4. Anem tirant de l'esquelet cap amunt i al arribar a les aletes, les traíem i tallem els tendons. Acabem de retirar l'esquelet.
5. Retirem el fèmur fent un tall longitudinal a l'os, tallem tendons i traiem l'os.
6. Cosim l'esquena i deixem lloc per omplir.
7. Humitegem l'interior del pollastre, i omplim.
8. Per últim acabem de cosir certes parts de pell que hagin pogut trencar-se o espais que queden. I a cuinar.

Dieta equilibrada

És aquella que conté tots els aliments necessaris per aconseguir el millor estat nutricional. La dieta equilibradaés aquella que pot:

- Subministrar suficients nutrients amb funcions plàstiques i reguladores (proteïnes i vitamines).

- La dieta ha de proporcionar les calories necessàries: vindrien a ser unes 2000 o 2500 calories, però aquest nombre pot variar molt segons l’edat, el sexe, l’activitat física realitzada (al igual que les necessitats nutritives) i s’aconsella de calcular-ho recomanant ingerir unes 40 calories per quilo de pes al dia.

- Aportar els nutrients en les proporcions correctes:

* Les proteïnes han de suposar com a molt un 15 % de l’aport calòric.

* Els glúcids entre un 50 % i un 60 % de l’aport calòric.

* Els lípids no han de sobrepassar el 30 % de les calories totals ingerides.

És convenient distribuir la ingestió diària d'aliments en quatre o cinc àpats (menjars) i mai en menys de tres.

Esmorzar	Dinar	Berenar	Sopar
25%	35%	10-15 %	25-30 %

- L’esmorzar és un dels àpats més importants, és l’àpat bàsic que aporta l’energia necessària per afrontar el dia després de 10 o 12 hores sense rebre cap aliment (a això li diem dejuni).

Un esmorzar saludable i equilibrat és el que aporta prop de la quarta part de les calories consumides diàriament.

L’esmorzar ideal es pot fer amb dues preses: una a primera hora del matí i una altra a mig matí, per repartir així les calories i mantenir estables els nivells de sucre en sang.

Com es classifiquen els nutrients?

Què són els nutrients?

Són els diferents components dels aliments i són les proteïnes, els hidrats de carboni, els greixos, les vitamines i minerals. Ens donen l'energia i el suport plàstic necessaris per al creixement, desenvolupament i manteniment de la vida.

- Les proteïnes.els aminoàcids són les unitats bàsiques de les proteïnes. vuit d'aquests vint aminoàcids són considerats essencials (imprescindibles) per l'organisme i han de ser ingerits a través de la dieta perquè no es poden obtenir de cap altre forma. 

Perquè necessitem menjar proteïnes? són nutrients molt importants per al funcionament correcte de l’organisme. Formen el 20% de l'estructura corporal humana i intervenen en moltes activitats, totes fonamentals, des del funcionament del cervell fins a la formació de les defenses. Estan constituïdes per cadenes llargues d’aminoàcids,

- Els glúcids.també dits hidrats de carboni, carbohidrats sucres… són components formats per carboni, hidrogen i oxigen.   La principal funció dels glúcids és aportar energia a l'organisme. De tots els nutrients que puguin ser utilitzats per obtenir energia, els glúcids són els que produeixen una combustió més neta dins les nostres cèl·lules i els que deixen menys residus en l'organisme.

- Els lípids. Són nutrients bàsics. s'utilitzen sobretot per aportar energia a l'organisme, però també són imprescindibles per a altres funcions com l'absorció d'algunes vitamines (les liposolubles), la síntesi d'hormones i com a material aïllant i de recobriment d'òrgans interns. També formen part de les membranes cel·lulars i de les beines que envolten els nervis. Són presents en els olis vegetals (oliva, blat de moro, gira-sol, cacauet...) rics en àcids grassos insaturats, i en els greixos animals ( cansalada, mantega, llard de porc...) rics en àcids grassos saturats. Els greixos dels peixos contenen majoritàriament àcids grassos insaturats.

- Les vitamines. són substàncies orgàniques imprescindibles en els processos metabòlics que tenen lloc en la nutrició dels éssers vius. No aporten energia, ja que no s’utilitzen com a combustible, però sense elles l’organisme no és capaç d’aprofitar els elements constructius i energètics subministrats per l’alimentació. 
Vitamines liposolubles: A,E,D i K 
Vitamines hidrosolubles: grup B ( B1,B2,B3,B5,B6,B8,B9,B12) i vitamina C

- I els minerals, per a què serveixen? el nostr cos conté uns 20 minerals, elements inòrganics, que actuen com reguladors de processos metabòlics o formant part de les seves extructures. La majoria d'ells són abundants en quasi tots els aliments, però s'han de tenir en compte les necessitats diàries de cadascun d'ells a l'hora de planificar la nostra dieta.

- L’ aigua, tot i que no la podem considerar un nutrient bàsic, és l’element majoritari del nostre organisme i és imprescindible per a la vida. Sense aigua no podem viure!.

Els nutrients realitzen bàsicament tres funcions, dins el nostre cos:

- Funció energètica: alguns nutrients es reserven per a produir energia. És el cas dels glúcids, principal combustible de les nostres cèl·lules. La glucosa és la molècula que utilitzen les cèl·lules en la respiració cel·lular (la reacció de combustió oxidativa que té lloc dins el mitocondri que proporciona energia). Els lípids també tenen una funció energètica de reserva.

- Funció plàstica: els nutrients són els elements que s’utilitzen per fabricar i reparar les pròpies estructures. Les proteïnes

- Funció reguladora: alguns nutrients, com vitamines, sals minerals, tenen una important funció en la regulació de moltes reaccions metabòliques.

Els nutrients

Els humans necessitem incorporar amb la nostra dieta una sèrie de nutrients que considerem bàsics. Són els glúcids, les proteïnes, els lípids, les vitamines, les sals minerals i l’aigua.