Preparar i tallar peixos

Avui dia podem anar a una peixateria i demanar que ens preparin, netegin i tallin el peix al nostre gust. Per això dedicarem aquest apartat per conèixer que es el que ha de fer el nostre peixater amb aquell peix que hem seleccionat per cuinar-lo. O bé, podem demanar-li que el volem sencer i preparar-ho nosaltres a casa.

Abans de comprar-lo per veure si un peix esta en perfecte estat ens podem fixar en el cristal·lí de l'ull que ha de resultar clar i sense cops. Dins de les brànquies ens hem de fixar i distingir un color vermell viu, i per descomptat l'olor no ha de ser d'amoníac. 

La majoria de peixos que utilitzem tenen la pell coberta d'escates. Alguns cops segons la grandària dels peixos podem treure-les sota l'aigua fregant amb els dits i rentant amb un doll d'aigua, com en el cas de les sardines.

En peixos de major grandària cal gratar amb un desescamador començant de la cua fins al cap, subjectant el peix amb una mà per la cua i aquest estant de cap per avall, i netejant amb un doll d'aigua.

En els peixos de mitja grandària obrirem el ventre amb unes tisores des de l'extrem del ventre cap al cap, tallem les aletes.
Una vegada obert retirem els budells i la sang. Amb un paper de cuina es neteja molt bé. I finalment el netegem amb un doll d'aigua. Aquesta seria la forma més bàsica i principal de netejar un peix mitjà, existeixen altres formes depenent la tècnica de cuinat però són molt més complicades.

En els peixos petits es buida el ventre estrenyent amb la part de la ungla del dit polze i a continuació arrencant el cap.

Una cop net el nostre peix arriba el moment de tallar-lo depenent l'ús que li donem. També depenent el tipus de peix (pla, amb dos lloms, quatre lloms, espines planes, etc.) realitzarem un tipus de tall o un altre.

Tipus de tall més comuns: 

Hi ha un altre tipus de talls que no hem dit encara. Per exemple tenim la suprema. S'obté dels peixos mitjans, tipus salmó, lluç, llobarro, etc. Una vegada trets els lloms es tallen trossos d'uns 6 cm d'ample. En el cas del bacallà, per exemple, s'utilitzen unes pinces per treure les espines que queden adherides a la carn dels lloms.

El medalló. S'obté de les rodanxes sense espines ni pell. De cada rodanxa s'obtenen quatre medallons.

Dels filets de peixos plans. Obtenim les “paupiette”, són els filets enrotllats sobre si mateixos amb o sense farcit.

Preparació i tall dels mol·luscs

Ara destacarem els més coneguts trobem, musclos, ostres, escopinyes, cloïsses, navalles, etc. D'una forma genèrica la qualitat ve marcada per la grandària, a major calibre són més apreciats i per descomptat més cars. Altres aspectes a tenir en compte és la seva presentació al mercat.

La presentació al mercat; es refereix a la forma en com ens ho podem trobar. Congelats o frescs. Els frescs han d'estar vius i han de respondre enfront d'estímuls externs, com ara, cops. A més tots han de passar per unes depuradores d'aigua durant 42 hores ja que la seva alimentació es realitza filtrant l'aigua del mar pel que aquesta pot tenir toxines o contaminants.
Els musclos normalment es crien en captivitat. Sol ser un mol·lusc molt assequible encara que també podem trobar musclos més cars i saborosos que procedeixen del seu creixement salvatge en les roques.

Com netejar musclos. Primer revisarem tots els musclos i rebutjarem els que estiguin trencats o oberts. La resta es netegen colpejant amb la part no afilada del ganivet per retirar els crustacis que vénen enganxats. Després s'acaben de netejar raspant amb aquesta mateixa part del ganivet, finalment s'arrenca el “biso”, uns fils que sobresurten d'un extrem i que li serveixen per subjectar-se a la roca.

La forma més comuna de preparar els musclos és fer-los al vapor, amb una mica de vi blanc o aigua, uns grans de pebre, unes fulles de llorer i suc de llimona. Es tapa i els portem al foc, retirant-los quan s'obrin. Els podem deixar així o bé podem seguir preparant-los per a una vinagreta.

Les cloïsses i les escopinyes, primer rebutjarem les que estiguin trencades o obertes i que en colpejar-les no es tanquin. Els musclos es recullen de bats o roques, no obstant això aquest tipus d'animal es recull del sòl del mar i sol portar terra pel que és bé introduir-los en aigua amb sal (35 grams per litre) i entre 4 i 6 hores perquè deixin anar tota la terra abans d'utilitzar-los.

La forma de preparar-los dependrà del plat al que els destinem, podem:

- Cuinar-los afegint-los al final en una salsa o guisat. Es posarien just abans de servir l'elaboració. Una vegada oberts per efecte de la cocció se serveixen.

- Obrir-los al vapor. De la mateixa forma que els musclos.

- Cuinar-los a la planxa. Es fa amb les escopinyes, cloïsses i navalles principalment. Es posen damunt d'una planxa o paella calenta perquè s'obrin i s'afegeix una mica d'oli amb all i julivert molt picat.

- Obrir-les per prendre en cru (només les cloïsses). Es prepara especialment per a les cloïsses i ostres. Amb les cloïsses n'hi ha prou amb obrir-les amb una punta per la part oposada a la frontissa. La separem de la petxina i la tornem a posar sobre ella. Les col·loquem sobre gel amb uns talls de llimona. Amb les ostres es fa de forma similar però utilitzant un obreostres. 

Preparació i talls de pops i calamars

Avui dedicarem aquest apartat als pops, calamars i sèpies que pertanyen al grup dels cefalòpodes, dins de la gran família dels mol·luscs. Tot el seu cos és un gran múscul. D'una banda els pops amb vuit tentacles agrupats envoltant la boca. Aquests, els utilitzen per moure's pel fons del mar i per atrapar a les seves preses. D'altra banda la família dels calamars i sèpies són de braços curts i amb dos grans tentacles.
La textura dels pops i calamars és molt diferent a la resta de peixos. Tenen fibres musculars molt fines, per la qual cosa la seva carn és densa i de textura fina. Per aquesta raó la seva preparació (especialment la del pop) requereix un procediment especial, que és el següent:

Preparació per coure un pop.

Neteja prèvia a coure el pop. Una vegada que tinguem el pop, considerant que sigui pop fresc, hem de netejar-lo bé sota un doll abundant d'aigua. Anirem tentacle per tentacle netejant-ho bé per eliminar qualsevol tipus de residu que pugui estar en ells. A més, li donarem la volta al cap i el netejarem bé per dins eliminant els residus.

Espantar el pop. Com ja us hem dit abans la densitat muscular dels pops, les fibres musculars es troben superposades les unes a les altres i reforçades i endurides pel col·lagen i teixit conjuntiu (entre tres i cinc cops més que qualsevol peix). En coure-ho es produeix una contracció del col·lagen que contenen als músculs, es el que produeix que el polp quedi dur.

Per evitar que això es produeixi existeixen diversos mètodes per coure el pop. Però abans un consell, coure pops que rondin el quilo de pes, ja que sempre resultaran més tendres. Primer és congela el pop previ a la cocció. I el segon mètode, segurament el més conegut és “espantar el pop.

Com espantem un pop? Quan l'aigua entri en ebullició introduïm i traiem el pop ràpidament durant unes cinc o sis vegades per finalment deixar-ho coent. A causa dels canvis de temperatura bruscs el col·lagen es trenca i el resultat de la cocció serà més tendre.

Cuinant el pop. Sempre realitzarem la cocció en una olla que ens permeti tenir el pop totalment cobert d'aigua. Posarem l'aigua sense sal i unes fulles de llorer que li proporcionen un sabor molt ric al pop. Encara que són opcionals i en moltes cases no s'utilitzen.

Quan comenci a bullir l'aigua “espantem el polp” i ho deixem coure juntament amb una patata. Per a un pop de quilo i mig, una patata i mitja. Quan la patata estigui cuita traiem el pop i el refredem per evitar que el pop segueixi coent-se amb la calor. Això seran uns 25 minuts aproximadament.

Preparació final del pop. Ara només queda acabar de netejar-lo. Primer traiem la boca, el més fàcil és tallar el cap dels tentacles. Després fem un tall al voltant de la boca i estrenyent amb els dits traiem neta la boca aprofitant la resta de la carn.
A causa dels diversos usos del polp, com per exemple, “al ajillo”, a la gallega, en vinagreta, etc. Nosaltres us aconsello partir els tentacles per separat i embolicar-los amb film per congelar-los i d'aquesta forma els podeu anar consumint segons les vostres necessitats.

Com netejar un calamar

Per netejar els calamars primer hem de distingir entre els que requereixen neteja i els que no. Les “puntes” o “chopitos” es prepararen sense netejar, s'enfarinen i es fregeixen. El “chipirón” d'ham pot obrir-se per un lateral per netejar-li els budells, separant el cap i es fa amb pell a la planxa.
Amb la resta farem el següent, primer separarem la boca del cos del calamar.

Després separem la boca del calamar i la zona dels ulls. Traiem també la part del estómac, deixant una espècie de “V” que té dins i que és el més tendre del calamar. També deixem la bossa de tinta i els braços i tentacles (aquest només portava un tentacle).

Per preparar el calamar podem tallar el tub en anelles per arrebossar, fregir o per saltejar A més, juntament amb braços i tentacles els podem utilitzar per fer un guisat, sopa, arrossos o per emplenar.

La bossa de tinta la podeu anar guardant al congelador i quan tingueu força, us servirà per fer una salsa “en la seva tinta” 

Preparar i tallar carn de vadella

Per començar, per boví entenem sota un mateix nom, diferents tipus d'animals que es distingeixen per l'edat (joves, madurs, vells), per gènere (mascle o femella) i pel seu estat de fertilitat (castrat o no castrat).
Pel que fa la classificació coneguda per tots tenim; la vedella de llet, de 4 mesos i alimentada de llet sempre; vedell de pastura, de fins a 6 mesos que ja va provar la pastura; “cebón”, sol estar castrat per engreixar el més aviat possible, té de dos a tres anys; toro, mascle adult i no castrat; Bou, mascle adult i castrat; Vaca, femella adulta (generalment de més de 36 mesos).

Segons la preparació de la carn podem obtenir diferents peces cadascuna amb un nom propi:

- Filets: També s'anomena bistec, es tracta d'una llamina fina de carn tendra per fer a la graella, saltejada o empanada. El seu pes oscil·la entorn als 125g.

Filet o bistec

- Escalopins: Són petits filets obtinguts de les peces més petites. Els tallats de peces tendres s'utilitzen per saltejar i els procedents de peces més dures per fer a la brasa.
- Entrecot: Es talla del llom baix, sense retirar el greix superficial, es talla amb diferents grossors, el seu pes oscil·la entre els 175 g i els 400 grams. Es fan a la graella.

- Costella o “Villagodio”: Es talla del llom alt i es conserven les costelles. El seu grossor dependrà del grossor de la costella i es talla un amb os i un altre sense . Pot arribar a aconseguir el quilo pel que sol ser per a dues persones. També es fa a la graella.

- Filet d'agulla: S'obté de la part més alta del llom, sense os. És una part molt sucosa però té molt nervi. Per fer a la planxa. 

Del rellom podem obtenir:

- ”Chateaubriand”: S'obté del cap del rellom, es talla grouixuda i es serveix per a dos comensals. El seu pes és d'uns 300 grams i es fa a la planxa o en graella. Cada vegada s'utilitza menys.

- ”Tournedó”: S'obté del centre del rellom, d'on més carn s'obté. De forma tradicional es fa lligant a una rodanxa de bacon o cansalada per mantenir la seva forma. Encara que avui dia no es fa perquè aporta grasses i sabors a la carn del rellom innecessaris.

- Filet-mignon: S'obté la punta del rellom encara que cada vegada s'usa menys. El seu pes és d'uns 75 grams per persona i es salteja o es fa a la graella.

Altres peces que podem obtenir o demanar al carnisser que ens realitzi, són:

- ”Chop”: S'obté de la vedella de llet del llom baix. Té un tros de llom, un tros de rellom i un tros de ronyó. Es subjecta tot amb una broqueta i es fa a la graella. Pesa uns 275 grams.

- Carn picada per a hamburgueses o mandonguilles: La carn picada procedeix de la carn de tercera principalment, encara que es pot obtenir d'altres categories. S'utilitza coll, faldilla, pit, etc.

Preparar i tallar carn de porc

A continuació us oferim informació del preparat, les parts i el tallat del porc.

Una de les peces que utilitzem amb més freqüència és el "carré". Està format pel coll, el llom amb costelles i el rellom i les costelles.

És a dir, del "carré" podem obtenir:

- Costella d'agulla, es talla sense haver retirat l'os de la columna i s'utilitza per fregir o saltejar.

-La escalopa, amb la zona de l'agulla resulta més sucós el ser en una zona amb greix intramuscular, resulta perfecte per fer empanat.

- Costelles, tenim una amb costella i una sense costella.

- Filets de llom, adobats o no. Per fer a la planxa o empanats.

- Carré de llom, principalment s'utilitza per rostits. Es solen deixar les costelles per rostir-les ja que una vegada rostides podem tallar també costelles. 

A més tenim altres peces tan importants o més per a una infinitat de preparacions, guarits, rostir, bullits, guisats, etc.

- El pernil és molt apreciat, sobretot el de determinats porcs. En la cuina podem utilitzar-ho de moltes formes, es pot rostir la pota sencera o també es pot desossar per treure filets.

- La paleta, és la pota davantera i té les mateixes aplicacions que el pernil.

- La "panceta" s'obté de la faldilla del porc. S'utilitza fresca o adobada per fregir o rostir a la graella tallada en rodanxes. També forma part de tot tipus de guisats tallada en daus, etc.

- El "codillo", es presenta amb pell i os. Es sol vendre en salmorra i envasament al buit. Serveix per coure-ho.
- Les mans del porc, molt bones en guisats pel seu sabor i la textura que obtenim és bastant gelatinosa.
- La cansalada, s'utilitza fresca i salada. Es fa servir en guisats de llegums principalment pel sabor que aporta. L'últim que ens queda és el cap, s'aprofita gairebé tot, la careta, llengua, les orelles, papada, etc,...

Preparar i tallar carn de cabrit

Aquest apartat el destinem a parlar sobre la preparació i com tallar la carn d'ovella o cabrit, es classifica segons l'edat:

- Anell de llet.
- Anell.
- Anell pascual.
- Ovella o moltó.

Aquest tipus de carn, com més petit és l'animal més apreciada és la seva carn.  

Les parts del cabrit, és millor demanar-les preparades al carnicer, són;

- Cama de cabrit, s'utilitza per rostir-la sencera, emplenar, tallar en costelles de cama, trossejar per guisats, calderetes.

- L'espatlla, és la pota davantera. És menys carnosa que la cama però més tendre, i especialment s'utilitza per rostir, podent-se emprar en altres elaboracions.

- Les costelles, són les preferides dels nens, sobretot les de pal. S'obtenen del “carré”, es distingeixen les d'agulla, centre i ronyonada. Es poden rostir a la graella i fregir.

- La faldilla i el coll del cabrit s'utilitza principalment per calderetes, “menestras”. Ja que té molt greix (la faldilla) i molt os (el coll).

A mes tenim per oferir-vos una sèrie de preparacions especials que es realitzen a la cuina. Per exemple: 

- La cadira, és una peça obtinguda de la canal sense escairar que comprèn la ronyonada i quatre o cinc costelles més de cada costat. Es tallen els lloms de l'os i es tornen a col·locar muntant l'extrem de les costelles sobre un suport (per exemple un bol).

- La corona, es realitza amb un "carré" sencer, pelant les costelles de la carn del costell i tornant-ho cap a enrere com per tallar les costelles. Es fan unes incisions en la columna que ens permet embolica sobre si mateixa les costelles deixant al centre la ronyonada. Després es lliguen subjectant les costelles en forma de corona. Es fan rostides.

- Del carner podem fer un baró, que són les dues cames amb la ronyonada. I es rosteixen.

- I uns "noisettes", són petits medallons obtinguts de la cama desossada o de les costelles desossades i sense greix. Es saltegen.

Preparació de les aus

Aquesta explicació tracta sobre com es prepara la carn de les aus, en especial les gallines i els pollastres, ja que son les aus més consumides per nosaltres. Encara que a tot el que expliquem es aplicable per galldindi, anecs, oques, perdius, entre d'altres. Totes aquelles aus de granja.

Començarem explicant els diferents tipus de gallines i pollastres que ens podem trobar al mercat. El tipus de carn que podem trobar es classifica segons la criança, el sexe i gènere de vida. Els més comuns són els següents:

- Pollastres de gra; són criats a l'aire lliure, alimentats amb blat de moro i pinso, pesen a prop de 1,400kg i la seva pell té una color groguenc, degut a que part de l'alimentació es

blat de moro.

- Pollastres de corral; estan criats a l'aire lliure i s'alimenten amb blat de moro i pinso. Arriben als 2,5kg i la pell i potes són de color groc.

- Pollastres; són les aus de granja industrial sota un creixement intens en captivitat. La seva alimentació es bassa en el pinso.

- Galls; són els mascles adults, la seva carn és molt dura. A més, s'aprofiten les crestes i els ronyons.

Gallina i Gall

- Gallines; són les femelles adultes que no serveixen per la reproducció ja que són molt grans i es solen destinar per caldos i guisats de llarga cocció degut a la duresa de la carn.

Les parts de les aus que podem obtenir són;

- El coll, sense pell s'utilitza per fer caldos.

- La carcassa del pollastre, són els ossos, costelles i columna, també s'utilitza per caldos.

- Els quarts de davant, són els pits i les aletes. Es solen utilitzar per fer filets, i les aletes separades per fregir, arrosos, entre d'altres plats.

- Dels quarts posteriors, obtenim les cuixes i les contra cuixes. S'utilitzen per fregits, saltejats, arrosos, etc,...

Desossar un pollastre

En aquest apartat veurem com desosar un pollastre, és complicat però bàsic i amb practica surt perfecte.

Abans de tot s'han de tenir uns ganivets ben afilats.

El millor per desossar pollastres i aus es utilitzar peses grosses amb força carn. Per exemple, no ho faríem amb una gallina, ja que te poca carn. Les peses com a mínim han de pesar 1,400 kg.                

 Ara veurem els passos a seguir per desossar correctament un pollastre;

1. Col·locarem el pollastre amb el pit cap avall i farem una incisió longitudinal per l'esquena.
2. Separarem la pell i la part central de l'esquelet. A la vegada que enretirem els fèmurs separant-los de l'esquelet.
3. Tallarem l'os al final de l'esquena i elevarem el pit . Amb un desossant separarem la carn i amb molt de tacte mirant on hi ha l'os per perfilar be el tall.
4. Anem tirant de l'esquelet cap amunt i al arribar a les aletes, les traíem i tallem els tendons. Acabem de retirar l'esquelet.
5. Retirem el fèmur fent un tall longitudinal a l'os, tallem tendons i traiem l'os.
6. Cosim l'esquena i deixem lloc per omplir.
7. Humitegem l'interior del pollastre, i omplim.
8. Per últim acabem de cosir certes parts de pell que hagin pogut trencar-se o espais que queden. I a cuinar.

Neteja i tipus de tall (verdures, hortalisses i fruites)

En aquesta secció veurem com realitzar els talls més comuns i no tant comuns que podem fer a casa.
Els talls de verdures, fruites, carns i altres productes alimentaris, seran diferents depenent de l'ús que li donem: 

- Per diferenciar els plats, amb els mateixos ingredients.

- Per reduir temps de cocció (quant més petits, menys cocció).

- Per donar originalitat i decoració als plats.

Tipus de talls més comuns en hortalisses i verdures:

-Tall paisana; consisteix en fer daus de 1 a 1,5cm d'amplada. Es fa amb patates, carbassó, tomàquets, pastanagues, entre d'altres. Es pot utilitzar per truites o per guarnir.
- Tall juliana; es realitza fent unes tires fines d'uns 5cm de llargada. S'aplica en cebes, porros, apis, mongeta verda. S'utilitza en sopes i amanides.
- Tall brounoise; es fa servir en hortalisses tallades de 1 a 3mm de costat. Depenent del tipus de hortalisses. Normalment s'utilitza aquest tall per després agafar totes les tires i passar-lis el ganivet per picar-les. S'aplica amb all, ceba, porro, pastanaga i altres. Generalment s'utilitza en sofregits i saltejats.
- Tornejat; aquest tall deixa l'hortalissa amb forma ovalada. Per exemple, tallem la patata en un cub i després es tallen les 4 cantonades deixant-la en forma ovalada. S'aplica en a pastanaga, patata i carbassó. Es fa servir per coure, blanquejar, sempre com a guarnició.
- Dent d'all; consisteix en utilitzar el tornejat i a la vegada tallant a quarts i suavitzant les puntes. S'utilitza principalment com a guarnició.

- Tall bastó; és la típica patata fregida. Pot ser, llarga i quadrada, o la més comuna, llarga i rectangular.

- Tall en quarts; tracta de tallar les hortalisses en quarts de forma longitudinal. S'utilitza en la pastanaga, carbassó, escarxofa. Normalment es fa servir per saltejats i coccions.

El rentat de verdures i fruites

Renteu tots els productes abans de pelar-los, tallar-los i pelar-los per coure'ls i consumir-los. D'aquesta manera a l'hora d'utilitzar el ganivet, els bacteris i la brutícia no contaminaran l'aliment per contacte entre la polpa i la closca. 




Utilitzeu superfícies de treball i estris (ganivets, raspalls,...), nets, secs i que no hagin estat en contacte amb altres aliments.




Abans de rentar les verdures, renteu-vos bé les mans amb aigua tèbia i sabó durant 20 segons, esbandiu les acuradament i eixugueu les amb paper de cuina d'un sol ús o amb una tovallola de matèria tèxtil que es renti regularment a 60 °C.




Renteu les fruites i les verdures sota el raig d'aigua, senceres i amb la pell. Així eviteu que, en tallar-les, els microorganismes i altres contaminants passin a l'interior. Fregueu la superfície de les fruites i les verdures sota l'aigua corrent de l'aixeta.



Rebutgeu les fulles exteriors de l'enciam, l'escarola, les cols, les endívies, etc. Renteu els enciams fulla per fulla.





Utilitzeu un raspall per a verdures net per eliminar la terra dels bolets i per refregar amb fermesa els productes amb una superfície exterior dura o rugosa com les patates, els melons i els cogombres.





Retireu i rebutgeu les seccions de les fruites i verdures amb fongs, ferides, talls o zones massa madures fetes malbé.





Renteu les herbes com el coriandre, el julivert, l'api i la menta en grapats petits, donant-los voltes fins que totes les branques quedin netes.






Torneu a rentar els vegetals amb aigua, una vegada pelats i tallats.








Eixugueu els productes nets amb tovalloles de paper o amb un drap net i sec per eliminar qualsevol resta de bacteris.

Mantingueu les verdures netes i seques en refrigeració fins al moment de fer les servir o consumir-les.