Preparació i talls de pops i calamars

Avui dedicarem aquest apartat als pops, calamars i sèpies que pertanyen al grup dels cefalòpodes, dins de la gran família dels mol·luscs. Tot el seu cos és un gran múscul. D'una banda els pops amb vuit tentacles agrupats envoltant la boca. Aquests, els utilitzen per moure's pel fons del mar i per atrapar a les seves preses. D'altra banda la família dels calamars i sèpies són de braços curts i amb dos grans tentacles.
La textura dels pops i calamars és molt diferent a la resta de peixos. Tenen fibres musculars molt fines, per la qual cosa la seva carn és densa i de textura fina. Per aquesta raó la seva preparació (especialment la del pop) requereix un procediment especial, que és el següent:

Preparació per coure un pop.

Neteja prèvia a coure el pop. Una vegada que tinguem el pop, considerant que sigui pop fresc, hem de netejar-lo bé sota un doll abundant d'aigua. Anirem tentacle per tentacle netejant-ho bé per eliminar qualsevol tipus de residu que pugui estar en ells. A més, li donarem la volta al cap i el netejarem bé per dins eliminant els residus.

Espantar el pop. Com ja us hem dit abans la densitat muscular dels pops, les fibres musculars es troben superposades les unes a les altres i reforçades i endurides pel col·lagen i teixit conjuntiu (entre tres i cinc cops més que qualsevol peix). En coure-ho es produeix una contracció del col·lagen que contenen als músculs, es el que produeix que el polp quedi dur.

Per evitar que això es produeixi existeixen diversos mètodes per coure el pop. Però abans un consell, coure pops que rondin el quilo de pes, ja que sempre resultaran més tendres. Primer és congela el pop previ a la cocció. I el segon mètode, segurament el més conegut és “espantar el pop.

Com espantem un pop? Quan l'aigua entri en ebullició introduïm i traiem el pop ràpidament durant unes cinc o sis vegades per finalment deixar-ho coent. A causa dels canvis de temperatura bruscs el col·lagen es trenca i el resultat de la cocció serà més tendre.

Cuinant el pop. Sempre realitzarem la cocció en una olla que ens permeti tenir el pop totalment cobert d'aigua. Posarem l'aigua sense sal i unes fulles de llorer que li proporcionen un sabor molt ric al pop. Encara que són opcionals i en moltes cases no s'utilitzen.

Quan comenci a bullir l'aigua “espantem el polp” i ho deixem coure juntament amb una patata. Per a un pop de quilo i mig, una patata i mitja. Quan la patata estigui cuita traiem el pop i el refredem per evitar que el pop segueixi coent-se amb la calor. Això seran uns 25 minuts aproximadament.

Preparació final del pop. Ara només queda acabar de netejar-lo. Primer traiem la boca, el més fàcil és tallar el cap dels tentacles. Després fem un tall al voltant de la boca i estrenyent amb els dits traiem neta la boca aprofitant la resta de la carn.
A causa dels diversos usos del polp, com per exemple, “al ajillo”, a la gallega, en vinagreta, etc. Nosaltres us aconsello partir els tentacles per separat i embolicar-los amb film per congelar-los i d'aquesta forma els podeu anar consumint segons les vostres necessitats.

Com netejar un calamar

Per netejar els calamars primer hem de distingir entre els que requereixen neteja i els que no. Les “puntes” o “chopitos” es prepararen sense netejar, s'enfarinen i es fregeixen. El “chipirón” d'ham pot obrir-se per un lateral per netejar-li els budells, separant el cap i es fa amb pell a la planxa.
Amb la resta farem el següent, primer separarem la boca del cos del calamar.

Després separem la boca del calamar i la zona dels ulls. Traiem també la part del estómac, deixant una espècie de “V” que té dins i que és el més tendre del calamar. També deixem la bossa de tinta i els braços i tentacles (aquest només portava un tentacle).

Per preparar el calamar podem tallar el tub en anelles per arrebossar, fregir o per saltejar A més, juntament amb braços i tentacles els podem utilitzar per fer un guisat, sopa, arrossos o per emplenar.

La bossa de tinta la podeu anar guardant al congelador i quan tingueu força, us servirà per fer una salsa “en la seva tinta”