Avui
dia podem anar a una peixateria i demanar que ens preparin, netegin i
tallin el peix al nostre gust. Per això dedicarem aquest apartat per
conèixer que es el que ha de fer el nostre peixater amb aquell peix que
hem seleccionat per cuinar-lo. O bé, podem demanar-li que el volem
sencer i preparar-ho nosaltres a casa.
Abans
de comprar-lo per veure si un
peix esta en perfecte estat
ens podem fixar en el cristal·lí de l'ull que ha de resultar clar i
sense cops. Dins de les brànquies ens hem de fixar i distingir un
color vermell viu, i per descomptat l'olor no ha de ser d'amoníac.
La
majoria de peixos que utilitzem tenen la pell coberta d'escates.
Alguns cops segons la grandària dels peixos podem treure-les sota
l'aigua fregant amb els dits i rentant amb un doll d'aigua, com en el
cas de les sardines.
En
peixos
de major grandària
cal gratar amb un desescamador començant de la cua fins al cap,
subjectant el peix amb una mà per la cua i aquest estant de cap per
avall, i netejant amb un doll d'aigua.
En
els peixos
de mitja grandària obrirem
el ventre amb unes tisores des de l'extrem del ventre cap al cap,
tallem les aletes.
Una vegada obert retirem els budells i la sang. Amb un paper de cuina es neteja molt bé. I finalment el netegem amb un doll d'aigua. Aquesta seria la forma més bàsica i principal de netejar un peix mitjà, existeixen altres formes depenent la tècnica de cuinat però són molt més complicades.
Una vegada obert retirem els budells i la sang. Amb un paper de cuina es neteja molt bé. I finalment el netegem amb un doll d'aigua. Aquesta seria la forma més bàsica i principal de netejar un peix mitjà, existeixen altres formes depenent la tècnica de cuinat però són molt més complicades.
En
els peixos
petits
es buida el ventre estrenyent amb la part de la ungla del dit polze i
a continuació arrencant el cap.
Una cop net el nostre peix arriba el moment de tallar-lo depenent l'ús que li donem. També depenent el tipus de peix (pla, amb dos lloms, quatre lloms, espines planes, etc.) realitzarem un tipus de tall o un altre.
Tipus
de tall més comuns:
Hi
ha un altre tipus de talls que no hem dit encara. Per exemple tenim
la suprema.
S'obté dels peixos mitjans, tipus salmó, lluç, llobarro, etc. Una
vegada trets els lloms es tallen trossos d'uns 6 cm d'ample. En el
cas del bacallà, per exemple, s'utilitzen unes pinces per treure les
espines que queden adherides a la carn dels lloms.
El
medalló.
S'obté
de les rodanxes sense espines ni pell. De cada rodanxa s'obtenen
quatre medallons.
Dels filets de peixos plans. Obtenim les “paupiette”, són els filets enrotllats sobre si mateixos amb o sense farcit.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada