Preparar i tallar carn de vadella

Per començar, per boví entenem sota un mateix nom, diferents tipus d'animals que es distingeixen per l'edat (joves, madurs, vells), per gènere (mascle o femella) i pel seu estat de fertilitat (castrat o no castrat).
Pel que fa la classificació coneguda per tots tenim; la vedella de llet, de 4 mesos i alimentada de llet sempre; vedell de pastura, de fins a 6 mesos que ja va provar la pastura; “cebón”, sol estar castrat per engreixar el més aviat possible, té de dos a tres anys; toro, mascle adult i no castrat; Bou, mascle adult i castrat; Vaca, femella adulta (generalment de més de 36 mesos).

Segons la preparació de la carn podem obtenir diferents peces cadascuna amb un nom propi:

- Filets: També s'anomena bistec, es tracta d'una llamina fina de carn tendra per fer a la graella, saltejada o empanada. El seu pes oscil·la entorn als 125g.

Filet o bistec

- Escalopins: Són petits filets obtinguts de les peces més petites. Els tallats de peces tendres s'utilitzen per saltejar i els procedents de peces més dures per fer a la brasa.
- Entrecot: Es talla del llom baix, sense retirar el greix superficial, es talla amb diferents grossors, el seu pes oscil·la entre els 175 g i els 400 grams. Es fan a la graella.

- Costella o “Villagodio”: Es talla del llom alt i es conserven les costelles. El seu grossor dependrà del grossor de la costella i es talla un amb os i un altre sense . Pot arribar a aconseguir el quilo pel que sol ser per a dues persones. També es fa a la graella.

- Filet d'agulla: S'obté de la part més alta del llom, sense os. És una part molt sucosa però té molt nervi. Per fer a la planxa. 

Del rellom podem obtenir:

- ”Chateaubriand”: S'obté del cap del rellom, es talla grouixuda i es serveix per a dos comensals. El seu pes és d'uns 300 grams i es fa a la planxa o en graella. Cada vegada s'utilitza menys.

- ”Tournedó”: S'obté del centre del rellom, d'on més carn s'obté. De forma tradicional es fa lligant a una rodanxa de bacon o cansalada per mantenir la seva forma. Encara que avui dia no es fa perquè aporta grasses i sabors a la carn del rellom innecessaris.

- Filet-mignon: S'obté la punta del rellom encara que cada vegada s'usa menys. El seu pes és d'uns 75 grams per persona i es salteja o es fa a la graella.

Altres peces que podem obtenir o demanar al carnisser que ens realitzi, són:

- ”Chop”: S'obté de la vedella de llet del llom baix. Té un tros de llom, un tros de rellom i un tros de ronyó. Es subjecta tot amb una broqueta i es fa a la graella. Pesa uns 275 grams.

- Carn picada per a hamburgueses o mandonguilles: La carn picada procedeix de la carn de tercera principalment, encara que es pot obtenir d'altres categories. S'utilitza coll, faldilla, pit, etc.